Инвентарь для выпечки и сборки тортов должен быть на кухне у каждого начинающего кондитера. Важные в работе инструменты, которые облегчают выравнивание торта, экономят время и гарантируют, что результат каждый раз будет превосходным.
ВЕСЫ
Если бы кондитеры не отмеряли ингредиенты на весах, торты и десерты каждый раз получались бы разными. Один бисквит поднимался бы хорошо, а другой оставался бы плотным. Крем иногда был бы жидким, а иногда плотным и несладким. О порционных и маленьких десертах можно было бы забыть (капкейки, макарон, зефир). Для капкейков лишний грамм разрыхлителя взорвет кекс, а для макарон лишняя капля воды превратит пирожное в лепешку.Поэтому непреложное правило кондитера - все ингредиенты отмерять на весах. Подойдут любые электронные весы.
МИКСЕР РУЧНОЙ ИЛИ ПЛАНЕТАРНЫЙ
Для начинающих кондитеров я предлагаю пользоваться ручным миксером. Он отлично справится с приготовлением бисквитов, взбиванием крема. Сложнее будет взбивать меренгу, зефир (в сравнение с планетарным миксером), но тоже можно.
В своей практике мы используем планетарный. Если нужно замешать бисквит и немного крема, можно обойтись и ручным. Если готовим большой объем (крема, теста) или зефир, меренгу, то взбиваем планетарным миксером. Знаем, что выбрать хороший планетарный миксер не просто. Поэтому, Вы всегда можете обратится к нашим технологам, которые с удовольствием помогут подобрать подходящий.
Самое главное в выборе миксера: повыше мощность, венчики из металла и возможность менять скорости.
ДУХОВКА
Идеально, если у вас электрическая духовка. Для выпечки бисквитов, кексов подходит режим с конвекцией, для выпечки чизкейков, эклеров, макарон режим верх-низ. Обычно для выпечки бисквитов устанавливают температуру 170-180 °С. Если макарон, то ниже. Для чизкейков в районе 100 °С, а для меренги еще ниже, ведь ее нужно только подсушить.
КОЛЬЦА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
Кондитеры выпекают бисквиты в кольцах без дна. Это может быть разъемное кольцо либо цельное.
Диаметр разъемного кольца меняется от 16 до 30 см, что очень удобно. Но у таких форм есть недостаток: со временем они деформируются. Разъемные кольца отлично подойдут для стягивания тортов после сборки.
Цельные кольца, сделаны из толстого металла, у которых, срок службы более 5 лет.
Чаще всего, популярными являются кольца, диаметром 14, 16 и 18 см. Их хватает, чтобы приготовить муссовые торты и бисквитные торты до 3 кг. Кольца большего диаметра нужны только для многоярусных тортов.
У колец без дна есть важное преимущество: нет необходимости хранить дно. А ещё они занимают мало места, их удобно вкладывать одно в другое.
КОВРИКИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
Так как большинство кондитеров, не пользуется формами с дном, то тщательно подходим к выбору ковриков для выпечки.
Вот какие коврики бывают:
Силиконовые:
- Имеет широкий температурный диапазон — от -40°С до +240°С, поэтому его можно использовать как для заморозки шоколада, так и для выпечки пирога.
- Высокая плотность, благодаря чему коврик будет долго храниться без заломов.
- Антипригарный эффект, с помощью которого выпечка не подгорает.
- Наиболее долговечны.
Силиконовые армированные или перфорированные:
- Равномерное распределение жара по поверхности коврика, чем выигрывают у обычных силиконовых.
- Выдерживают такие же большие температуры, как и модели из обычного силикона, поэтому подходит для использования в СВЧ (в микроволновой печи).
- Высокая плотность, позволяющая изделию не мяться.
- Тот же антипригарный эффект, наблюдающийся у всех подобных товаров.
Тефлоновые:
- Диапазон температур достаточно широкий — от -40°С до +260°С.
- Способность сминаться — слабая сторона тефлоновых ковриков. По мнению покупателей, тефлоновые силиконовые напоминают многоразовую бумагу, так как сделать залом просто, а избавиться от него невозможно.
- Антипригарное покрытие позволяет сохранить выпечку и не дает ей подгореть.
· У тефлонового коврика есть недостаток - недолговечен.
Пергамент:
· Пергамент удобен, что его не нужно мыть. Но кольцо и пергамент плохо стыкуются, тесто просачивается через маленькие щели. Этого не случается у силиконовых ковриков: с ними форма плотно стыкуется, тесто почти не вытекает.
СИЛИКОНОВАЯ ЛОПАТКА
Инструмент, которым кондитеры пользуются чаще всего - силиконовая лопатка. Пригодится Вам на каждом этапе готовки: замесить тесто, соскрести остатки крема из миски, равномерно распределить крем или тесто, обмазать бока торта и создать цветные мазки. Силиконовая лопатка для кондитера, как дирижерская палочка. Без нее никуда.
СКРЕБОК
Почему бока торта идеально ровные? Потому что они выровнены скребком. Скребки тоже бывают разных видов:
По форме:
· Прямоугольные
· Овальные
· Трапециевидные
· Зубчатые
По материалу:
· Металлические
· Пластиковые
· Акриловые
Каждый сможет подобрать под свои нужны удобный в работе инструмент.
ПАЛЛЕТА
Шпатели (паллета) бывают прямыми и угловыми. Кондитеру нужен угловой. Размер зависит от диаметра торта. Если Вы планируете делать торты до 4 кг, то шпателя длиной 25 см точно хватит. Шпатель используется для нескольких задач:
· Выровнять верхушку торта кремом.
· Создать текстуру крема на торте или нанести цветные мазки.
· Переставить торт с одного места на другое. Например, муссовый торт после покрытия глазурью на подложку.
ПОВОРОТНЫЙ СТОЛ
Поворотный стол - важное оборудование в работе кондитера. Нужен тем, кто готовит бисквитные торты. Для муссовых тортов не нужен, разве что за одним исключением - на нем удобно покрывать торт велюром.
Самый часто покупаемый поворотный стол - белый пластмассовый. Они не плохие, бюджетные, но у них есть небольшой недостаток - медленно крутятся. Чем дольше и быстрее крутится стол, тем легче сделать торт идеально круглым.
Профессиональные поворотные столы отличаются высокой скоростью и продолжительностью вращения. Еще одно их преимущество - они выдерживают высокие торты и не прогибаются.
Многие не подумали бы, что поворотный стол влияет на результат, но это очень важный момент, который профессионал знает и понимает на все 100%
КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК И КРУГЛАЯ НАСАДКА
Покрывать торт кремом можно 2 способами:
· шпателем или силиконовой лопаткой
· из кондитерского мешка с круглой насадкой
Чтобы в крем для покрытия не примешались крошки бисквита лучше покрывать торт из кондитерского мешка с круглой насадкой.
КОНДИТЕРСКИЕ НАСАДКИ
При всем многообразии кондитерских насадок самые нужные и востребованные можно пересчитать по пальцам одной руки. Для сборки бисквитных тортов нужна круглая насадка диаметром 8-12 мм. Для эклеров открытая звезда с большим количеством зубчиков. Только для украшения капкейков и меренги понадобятся насадки разных диаметров, с разным количеством зубчиков и формы. Но чаще всего для капкейков пользуются максимум 2-3 насадками.
